口感：質地如何產(chǎn)生味道

為什么巧克力在舌頭上融化是一種墮落的感覺？為什么喝不含碳酸飲料的汽水如此令人失望？我們的味覺會產(chǎn)生物理和情感反應，而這些反應單靠化學成分是無法解釋的。進食會激發(fā)我們的想象力，利用回憶能力，在我們的口腔和大腦中留下的印象。

食物結構和功能

食品結構可以改善質地、味覺、健康和銷量。其重點在于食品結構和功能性的新型實驗方法。本書還涵蓋了食品結構的生命周期，以及醫(yī)療保健和醫(yī)療應用的設計。

非食品感官實踐

感官評估應用于非常多樣化的領域。如何采用感官評估方法進行產(chǎn)品開發(fā)和傳達產(chǎn)品的感官特性。為食品感官科學的專業(yè)知識應用于其他類型產(chǎn)品上，以及為感官評估方面背景較低的專業(yè)人士提供視角。

下一代植物性食品 - 設計、生產(chǎn)和特性

植物性食品的生產(chǎn)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展最快的領域之一。因此，許多食品公司正在開發(fā)動物性食品的植物性類似物，如乳制品、蛋制品、肉制品和海鮮制品。本書介紹了植物性食品的設計、生產(chǎn)和如何利用背后的科學技術。讀者將看到有關食品成分、加工操作、營養(yǎng)、質量以及植物性食品類別的綜述，提供更健康、可持續(xù)生產(chǎn)的植物性食品替代品所需的基本知識。

植物蛋白食品

這是第一本關于植物性蛋白食品的綜合文獻匯編。內(nèi)容涵蓋植物蛋白提取技術、植物蛋白和動物蛋白的氨基酸概述比較、植物蛋白產(chǎn)品的開發(fā)方法、植物蛋白食品的健康益處、市場機遇和未來挑戰(zhàn)。

其中關于植物蛋白食品的感官質量，討論了質構儀的使用。

休閑食品：加工與技術

介紹不同原材料的使用、加工技術、零食的質量屬性、機械要求和未來產(chǎn)品開發(fā)的創(chuàng)新思路。 這些項目共十五章，包括技術，如壓力/真空油炸工藝、油炸、團聚、紅外線、無線電波等的使用。對創(chuàng)業(yè)者、學術研究機構、業(yè)內(nèi)專業(yè)人士和產(chǎn)業(yè)界人士都將有所幫助。